Pipocas são irresistíveis, fáceis de preparar, têm cheiro delicioso, sabor viciante e combinam com qualquer tipo de diversão, sobretudo se for para assistir a filmes. Mas, além de tudo, são saudáveis, assim como o milho verde.
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Milho normal ou pipoca, é tudo milho. Originário da América Central, ele é a semente da planta da espécie Zea mays, sendo um dos alimentos mais consumidos em todo o mundo, tanto na alimentação humana, quanto na animal. O cereal/grão apresenta uma variedade de tipos, não se resumindo apenas à pipoca e ao verde. “A variedade do grão pode ser classificada em cinco tipos, de acordo com a composição e o formato, ou seja, dentado, farináceo, doce, pipoca e duro”, informa a médica nutróloga Isolda Prado.
Há o milho doce (milho verde), o milho pipoca e ainda o milho branco (usado para canjica), entre outros. “O milho pipoca também tem variedades diferentes. Em geral, o mais conhecido é o amarelo, mas existem milhos pipoca exóticos de diferentes cores, como brancos, azuis, vermelhos e até coloridos. Mas não importa a cor, a pipoca estourada será sempre branca. E essas variedades exóticas não são cultivadas no Brasil”, relata a nutricionista Osvaldinete Lopes de Oliveira Silva.
O milho é um alimento altamente energético, rico em nutrientes como carboidratos, proteínas, fibras, vitaminas e minerais, especialmente vitamina A (carotenoides), que dá a cor amarelada ao grão e quando ingerida possui importante função antioxidante.
A principal característica do milho de pipoca é ser rico em fibras e quando feito sem óleos é um alimento de baixa caloria. “Em uma xícara da pipoca estourada (sem óleo), encontramos cerca de 31 kcal e 2 g de fibras”, garante Prado. Em comparação ao milho tradicional, o milho da pipoca é mais rico em fibras, sendo um grande aliado para o bom funcionamento intestinal. E ainda contém minerais, como fósforo, magnésio e zinco.
Já o milho normal contém mais vitaminas, especialmente ácido fólico, niacina e vitamina B6. Ou seja, ambos são opções deliciosas e nutritivas, cada uma dentro das suas características, mas sem exageros.
Para Osvaldinete, contudo, o milho verde é mais saudável. “Por ter mais água na sua composição, possui menor teor calórico, menos gorduras e carboidratos; por outro lado, tem mais fibras e carotenoides que a pipoca”, destaca.
É interessante, contudo, conhecer os outros tipos de milho cultivados no Brasil, para diferenciá-los. Conforme Israel Alexandre Pereira Filho e Emerson Borghi, pesquisadores da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), há seis tipos de milhos no mercado daqui, cada um com suas características e diferentes maneiras de consumo. São eles:
Milho comum: cerca de 70% desse milho é utilizado como grãos commodities para exportação e para uso interno na produção de ração animal. O restante é usado na extração de óleos comestíveis, produção de etanol e consumo humano em geral, além de ser usado também nos diversos ramos industriais, especialmente o da química.
Milho doce: utilizado pelas indústrias alimentícias e para consumo “in natura” somente na forma verde, cozido. Os grãos secos da espécie são usados apenas como semente. Difere dos demais pela quantidade de açúcar no grão, que vai de 9% a 14%, e de amido, variando de 30% a 35%. Ao contrário do milho verde, o doce não serve para fazer pamonha e curau, uma vez que o baixo teor de amido e o elevado teor de açúcar não permitem consistência e ponto ideais para a preparação dessas iguarias.
Milho verde: também muito utilizado na indústria alimentícia e principalmente para consumo “in natura”, na forma cozida e assada, como curau e pamonha e como componente na confecção de bolos, doces, sorvetes, sucos etc. O milho verde é tradicional em festas juninas, mas é encontrado o ano inteiro nas centrais de abastecimento de todo o Brasil.
Milho pipoca: muito consumido em todo Brasil. Aqui, apresenta cores amarela e branca. O milho pipoca tem entre suas características peculiares a de estourar. O grão estoura porque contém mais água (entre 12% e 16%) e tem casca mais resistente do que a do milho comum. “Os demais milhos podem estourar ligeiramente, mas com pouco aumento de volume, comparado ao milho de pipoca, que, ao estourar, aumenta cerca de 40 vezes o volume do seu endosperma”, assinala Silva.
Milho branco: utilizado para canjica. Normalmente, usa-se milho comum de cor branca na canjica, embora possa ser utilizado também, em menor proporção, o milho de cor amarela. A canjica é obtida retirando-se o gérmen, que é usado na extração do óleo, e a película externa do milho. Após isso, os grãos são polidos, para retirar o pó, lavados, secados e embalados. O milho branco é utilizado também em algumas regiões do Sul do Brasil como farinha tipo fubá, para alimentos como o angu, e na mistura da farinha de trigo para fabricação de pães. Grande parte dos países sul-americanos e africanos só utiliza no dia a dia o milho branco.
Minimilho: nada mais é do que a inflorescência feminina do milho (comum, pipoca ou doce) colhida na forma jovem. O consumo e a demanda deste tipo de alimento vêm crescendo rapidamente no Brasil. O crescimento das áreas com plantio de milho para minimilho está sendo impulsionado por indústrias de conservas alimentícias, supermercados, restaurantes e casas especializadas que dão preferência ao produzido no Brasil. É colhido em aproximadamente 60 dias após o plantio, sendo por isso considerado uma hortaliça. Qualquer cultivo de milho produz minimilho, sendo preciso, apenas, seguir as recomendações de manejo para se obter o produto.
Por que o milho pipoca estoura?
A característica do milho tipo pipoca está em sua casca (pericarpo) dura e resistente e no alto teor de água e óleo no interior do grão (endosperma) ou amido duro, além disso, as espigas são menores e os grãos são pequenos e duros. “Por isso, quando aquecidos, o aumento da pressão e a expansão no interior do grão, estouram e produzem a flor da pipoca. O poder de expansão do grão e a relação entre o volume da pipoca estourada e o peso do grão é o que determina a capacidade do milho da pipoca estourar”, argumenta Prado.
Para entender melhor, o processo todo se dá no aquecimento. O óleo e a água presentes no interior do milho transformam o grão em um ambiente muito pressurizado. Nessas condições, com 13,5% de umidade (ideal para se obter um bom índice de estouro), o amido do grão amolece e expande a casca, tornando-a menos resistente. A pressão e a temperatura aumentam até o ponto limite de aproximadamente 180 °C no interior do grão. “O estouro se dá em três formatos: pérola, borboleta e cogumelo, como se fosse uma flor branca. Mas os grãos se apresentam no formato de pérola e de grão de alho”, informam os pesquisadores da Embrapa.
Grãos danificados na casca, com furos ou rachaduras, deixam o vapor de água escapar, fazendo com que a casca não exploda e formando o piruá (milho que não estourou). “Além disso, quando aquecido muito devagar, o milho de pipoca pode acabar amolecendo demais e liberando a pressão e o vapor de água do interior aos poucos. Nessas condições, ele não estoura”, complementa Borghi.
Fontes consultadas: Emerson Borghi e Israel Alexandre Pereira Filho, pesquisadores da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) Milho e Sorgo; Isolda Prado; médica nutróloga, integrante da Abran (Associação Brasileira de Nutrologia) e professora de nutrologia da UEA (Universidade do Amazonas); Osvaldinete Lopes de Oliveira Silva, nutricionista, mestre em saúde coletiva UFMS (Universidade Federal do Mato Grosso do Sul)) e doutora em nutrição em saúde pública pela USP (Universidade de São Paulo)
Fonte: VivaBem/UOL
